خوردن قهوه وقتي در خانه جدي ميشود كه بهجاي تكيه بر اسمها، منطق هر روش را بشناسيد: نسبت قهوه به آب، درجه آسياب، دماي آب و زمان تماس. همين چهار عامل تعيين ميكنند فنجان شما شفاف و ملايم باشد يا پرقدرت و غليظ، حتي اگر از يك دانه ثابت استفاده كنيد، با تغيير ابزار و روش دمآوري، نتيجه طعمي متفاوت پيدا ميكند. اگر اين چند اصل را درست تنظيم كنيد، حتي با تجهيزات ساده هم ميتوانيد طعمي تميز، متعادل و قابلاعتماد داشته باشيد.
اسپرسو؛ پايهي بيشتر نوشيدنيهاي قهوهاي
اسپرسو عصارهي فشردهي قهوه است: حجم كم، عطر بالا و طعمي تلختر و متمركزتر نسبت به روشهاي فيلتري. بيشتر نوشيدنيهاي معروف مثل كاپوچينو، لاته و آمريكانو روي همين پايه ساخته ميشوند. اگر ميخواهيد در خانه سراغ انواع قهوه برويد، ياد گرفتن اسپرسو يك نقطه شروع عالي است.
روش تهيه با دستگاه اسپرسوساز خانگي
براي تهيه اسپرسو با دستگاه خانگي، ابتدا قهوه را با آسياب ريز مخصوص اسپرسو آماده كنيد و براي يك دبلشات حدود ۱۶ تا ۱۸ گرم در بسكت بريزيد. سپس سطح قهوه را صاف كرده و با تمپ يكدست و فشار ثابت فشرده كنيد تا آب از مسيرهاي نامنظم عبور نكند. استخراج استاندارد معمولاً در بازه ۲۵ تا ۳۰ ثانيه انجام ميشود و خروجي دبلشات حدود ۳۲ تا ۴۰ گرم است كه ميتوانيد بسته به ذائقه كمي تنظيمش كنيد. براي گرماي بهتر، از دانه تازه استفاده كنيد، پرتافيلتر و فنجان را پيش از عصارهگيري گرم نگه داريد و دقت كنيد آسياب و تمپ يكنواخت باشد. در صورت تلخي خشك، كمي آسياب را درشتتر يا زمان را كوتاهتر كنيد و اگر طعم آبكي يا ترش شد، آسياب را ريزتر يا زمان را كمي بيشتر كنيد.
قهوه فرانسه؛ انتخابي ملايم و روزمره
قهوه فرانسه (به معناي رايج در ايران) معمولاً به قهوههاي فيلتري و رقيقتر گفته ميشود. نوشيدنياي با حجم بيشتر، تلخي كنترلشده و اسيديته ملايمتر نسبت به اسپرسو. در بين انواع قهوه خانگي، اين گزينه براي مصرف روزانه و كنار صبحانه بسيار محبوب است.
طرز تهيه قهوه فرانسه با فرنچپرس و قهوهساز فيلتري
قهوه فرانسه در مقايسه با اسپرسو، با فشار بالا تهيه نميشود. در اين روش، آب با زمان بيشتر از ميان بستر قهوه عبور ميكند و به همين دليل نوشيدني نهايي حجم بالاتر، تلخي ملايمتر و بافت سبكتري دارد. براي رسيدن به طعم درست، معمولاً به آسياب متوسط تا درشت نياز است. اگر فرنچپرس داريد، قهوه درشتآسياب را با نسبت حدود ۱ به ۱۵ يا ۱ به ۱۶ با آب تركيب كنيد، آب را كمي بعد از جوش (حدود ۳۰ ثانيه) اضافه كنيد، يك بار هم بزنيد و پس از حدود ۴ دقيقه با پايين آوردن آرام پلانجر سرو كنيد. در قهوهساز فيلتري هم آبكشي فيلتر كاغذي، انتخاب آسياب متوسط و استفاده از آب تازه به ثابت ماندن طعم كمك ميكند. در هر دو روش، دماي مناسب آب معمولاً بين ۹۰ تا ۹۶ درجه است. اگر قهوه تلخ و گس شد، آسياب را درشتتر يا زمان را كوتاهتر كنيد و اگر طعم بيرمق بود، كمي ريزتر آسياب كنيد يا مقدار قهوه را افزايش دهيد.
كاپوچينو؛ فومي براي شروع روز
كاپوچينو تركيبي كلاسيك از اسپرسو و شير است كه با فوم نرم و سبك شناخته ميشود. در بين انواع قهوه شيري، كاپوچينو معمولاً تعادل خوبي بين عطر قهوه و لطافت شير دارد.
تهيه كاپوچينو در خانه با فوم استاندارد
كاپوچينو از تركيب يك شات اسپرسو، شيرِ بخار دادهشده و لايهاي از فوم تشكيل ميشود و نسبت رايج آن معمولاً نزديك به يكسوم براي هر بخش است. هرچند ميتوانيد بسته به سليقه، حجم شير و فوم را كموزياد كنيد. اگر دستگاه با نازل بخار داريد، شير سرد را در پيچر بريزيد، ابتدا نوك نازل را نزديك سطح نگه داريد تا هوادهي انجام شود و فوم شكل بگيرد، سپس نازل را كمي پايينتر ببريد تا بافت شير يكدست و براق شود. در پايان شير را روي اسپرسو بريزيد و با حركت كنترلشده، فوم را روي سطح بنشانيد. بدون نازل بخار هم ميشود فوم قابلقبولي ساخت: شير را تا حد داغ شدن (بدون جوش) گرم كنيد و با فرنچپرس ۲۰ تا ۳۰ ثانيه سريع پمپ كنيد يا چند ثانيه با همزن دستي بزنيد تا فوم ريز و پايدار ايجاد شود؛ معمولاً شير پرچرب فومي خامهايتر ميدهد و شير كمچرب حجم فوم بيشتري توليد ميكند.
قهوه ترك؛ سنتي و خوشرنگ
قهوه ترك از قديميترين روشهاي دمآوري است و بهخاطر آسياب بسيار ريز، بافت غليظ و رايحه مشخص شناخته ميشود. اين روش هنوز هم در خانهها طرفدار جدي دارد.
قهوه ترك در خانه؛ از آسياب تا كفسازي
قهوه ترك بهخاطر آسياب بسيار ريز و روش دمآوري بدون فيلتر، بافت و شخصيت متفاوتي نسبت به بيشتر روشها دارد. ذرات ريز در فنجان تهنشين ميشوند و «رس» ايجاد ميكنند، به همين دليل نوشيدني نهايي معمولاً عطريتر، غليظتر و با حس دهاني سنگينتر است. براي تهيه آن در جذوه، بهازاي هر فنجان كوچك حدود يك قاشق چايخوري پُر قهوه ترك را با آب سرد مخلوط كنيد و اگر شيرين ميپسنديد شكر را از همان ابتدا اضافه كنيد. سپس جذوه را روي حرارت ملايم بگذاريد و وقتي سطح قهوه نزديك كف كردن شد، از هم زدن خودداري كنيد تا كف پايدار بماند. با بالا آمدن كف، پيش از جوش كامل، كمي از كف را در فنجانها تقسيم كنيد و جذوه را چند ثانيه دوباره روي حرارت برگردانيد تا كف كامل شود. براي اينكه كف بهتر شكل بگيرد و رس درست بنشيند، حرارت را پايين نگه داريد، از قهوه تازه با آسياب دقيق استفاده كنيد و بعد از سرو، حدود يك دقيقه صبر كنيد تا تهنشيني انجام شود.
جمعبندي
با شناخت چند اصل ساده مثل درجه آسياب، نسبت قهوه به آب و زمان دمآوري، بخش زيادي از انواع قهوه را ميشود در خانه درست كرد. از اسپرسوي كوتاه و پرقدرت تا قهوه فرانسهي ملايم براي مصرف روزانه و قهوه تركِ غليظ و عطري.
اگر طعم سبكتر ميخواهيد، آمريكانو با اضافهكردن آب داغ به اسپرسو انتخاب خوبي است. براي روزهاي گرم هم آيسكافي و Cold Brew كاربردياند. يكي سريعتر آماده ميشود و ديگري با دمآوري طولانيتر، طعمي نرمتر و ماندگارتر دارد.
وقتي بخواهيد اين تجربه را جديتر كنيد، انتخاب دانه مناسب، تهيه ابزارهايي مثل فرنچپرس، موكاپات يا حتي آسياب و اسپرسوساز خانگي، تفاوت را در كيفيت فنجان شما نشان ميدهد. تخفيفان با اتصال فروشگاهها و مراكز خدماتي به مشتريان، امكان دسترسي به پيشنهادهاي متنوع را فراهم ميكند. از تخفيفهاي مرتبط با خريد قهوه و تجهيزات دمآوري گرفته تا پيشنهادهاي كافيشاپها و تجربههاي مرتبط مثل دورههاي آموزشي باريستا در مراكز معتبر. به اين ترتيب، ميتوانيد با هزينه منطقيتر هم لوازم موردنيازتان را تهيه كنيد و هم طعمها و سبكهاي جديد قهوه را بيرون از خانه امتحان كنيد.